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河南新闻频道:夜话丨汪曾祺:豆腐

2020-05-08 13:27 出处:  人气:   评论( 0

四方食事,不外一碗人间烟火

一块小小的豆腐

有一千双手,就有一千种滋味

小葱拌豆腐、麻婆豆腐

臭豆腐、霉豆腐、豆腐乳

上海的百页结、北京的老豆腐……

今晚

瞧瞧汪曾祺笔下的“豆腐宴

寻找你影象中舌尖上的味道








豆腐


作者:汪曾祺

豆腐点得对照老的,为北豆腐。听说张家口区域有一个堡里的豆腐能用秤钩钩起来,扛着秤杆走几十里路。这是豆腐么?点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的,有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。 豆腐压紧成型,是豆腐干。卷在白布层中压成大张的薄片,是豆腐片。东北叫干豆腐。压得紧而且更薄的,南方叫百页或千张。 豆乳锅的外面凝聚的一层薄皮撩起晾干,叫豆腐皮,或叫油皮。我的家乡则简朴地叫做皮子。 豆腐最简捷的服法是拌。买回来就能拌。或入开水锅略烫,去豆腥气。不能久烫,久烫则豆腐缩短发硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅之香气扑鼻,入开水稍烫,梗叶转为碧绿,捞出,揉以细盐,候冷,切为碎末,与豆腐同拌(以南豆腐为佳),下香油数滴。一箸入口,三春不忘。香椿头只卖得数日,过此则叶绿梗硬,香气大减。其次是小葱拌豆腐。北京有歇后语:“小葱拌豆腐——一青二白。”可见这是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小葱,小葱嫩,香。葱粗如指,以拌豆腐,滋味即减。我和林斤澜在武夷山,住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐,招待所每餐皆上拌豆腐一大盘,但与豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回锅肉甚佳,以拌豆腐,配搭欠妥。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的,这是侉服法,南方人不敢领教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐,北方人也以为岂有此理。这是一道上海菜,我第一次吃到却是在香港的一家上海饭馆里,是吃阳澄湖大闸蟹之前的一道凉菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子块,同拌,无姜汁蒜泥,只少放一点盐而已。好吃么?用上海话说:蛮崭格!用北方话说:旱香瓜——另一个味儿。咸鸭蛋拌豆腐也是南方菜,但必须用敝乡所产“高邮咸蛋”。高邮咸蛋蛋黄色如朱砂,多油,和豆腐拌在一起,红白相间,只是颜色即可使人胃口大开。别处的咸鸭蛋,尤其是北方的,蛋黄色浅,又无油,却不中吃。,

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